疫情发生以来，以北京华天集团为代表的同和居、同春园、柳泉居等多家老字号企业，通过搭设便民菜摊、开通远程预点餐等方式实现创新经营、保供应稳市场。新发地疫情反复后，又通过畅销菜“锁价保供”等措施落实“六稳六保”。记者今日了解到，华天集团旗下共有100多家企业门店，集团上半年已经实现整体盈利。

设外卖小铺助战疫

年夜饭订单遭到大量退订，提前备好的食材眼看着要烂在店里;春节假期，不少市民的日常采买也遇到难题。怎么办?老字号同和居第一个有了主意。“顾客不便进来我们就走出去!”同和居饭店经理张紫薇说。在不少餐馆还在观望疫情影响的时候，同和居门前的便民菜摊已经支了出去，没几天工夫，店里为春节期间准备的食材竟全部卖完了。

随后，同春园、便宜坊等多家老字号都纷纷摆起便民菜摊，为周边居民供应新鲜蔬菜和酱货主食;全聚德在和平门店和王府井店门前摆出外卖小铺;聚德华天集团旗下老字号砂锅居的便民网点摆进海淀区北下关街道净土寺社区;烤肉季把便民服务网点摆在地铁北海北站，方便了往来行人的采买。

搭车新零售创新营销

外卖小铺越来越热闹，不少居民来排队总是一等就是一刻钟。怎么办?全聚德又想出了把外卖小铺“搬”到线上的主意。

“每天新供应上什么吃食，都有人在群里通知，一样一样拍了照片发来。我们想买什么直接在群里说一声，他们就给留出来，提前包好等我们来拿。不方便出门时，甚至可以寄快递到家，店员们就像是家人一样。”说起全聚德外卖食品铺的微信群，市民张大姐总是不住口地夸赞。

此外，各家餐馆还通过线上转型，将服务重点从堂食转向堂食外送、网络外卖、团体健康套餐等多种形式，这也成为老字号创新经营、保供应稳市场的缩影。

菜价锁定保供市场

6月以来新发地疫情反复，食材价格出现较大波动，也让餐饮行业面临货源短缺和价格上涨的巨大压力。“我们参照消费大数据，选出100多种家常菜和特色菜，承诺一个月内不涨价。”华天饮食集团相关负责人介绍，他们一方面与食材供应商反复沟通协商，尽可能降低上游原材料的价格涨幅;另一方面由企业承担食材价格波动，让利给消费者。

在政府推出的扶持政策和企业一系列的创新经营手段、保供应稳市场的举措之下，不少老字号也交出了令人满意的半年答卷。记者了解到，华天集团旗下有超过100家的直属企业门店，其直属餐饮企业在3月底已经实现整体盈利，“五一”假期期间环比增长超20%，6月已经恢复到去年同期的78%。

近期，华天所属各家餐馆经营状况再现回暖趋势，集团上半年已经实现整体盈利。

关键词： 老字号餐企 北京