等级越高口感越鲜 大豆与脱脂大豆没有优劣之分

来源:中国新闻网 2020-04-23 09:45:20

酱油是日常生活中最常见的调味品,在中国人眼里,无论是烹炒还是凉拌,加几滴酱油总能起到“画龙点睛”的作用。然而,用得多并不代表真正了解。面对市场上琳琅满目、五花八门的酱油产品,又该如何选择呢?

一看等级:等级越高口感鲜味越好

酱油主要由大豆、小麦、食盐经过制曲、发酵、压榨、杀菌等工序酿制而成。用于增加和改善菜肴的味道,增添或改变菜肴的色泽。根据功能分为鲜味酱油、生抽酱油、老抽酱油、红烧酱油、蒸鱼酱油、寿司酱油等。能够熟练运用不同类型的酱油是做出美味菜肴的秘诀所在。

除了根据功能选择酱油种类外,还要注意酱油的质量等级。酱油等级主要以每100ml酱油中所含的氨基酸态氮的量来划分。以高盐稀态酱油为例,特级≥0.8g/100ml,一级≥0.7g/100ml,二级≥0.55g/100ml,三级≥0.4g/100ml。目前市场上也存在多款高品质酱油,氨基酸态氮含量可达1-1.2g/100ml。可以说氨基酸态氮含量越高则等级越高,在口感和鲜味上也更好。

二看工艺:优选高盐稀态酱油

根据发酵工艺的不同,酱油的酿造工艺分为“高盐稀态”发酵和“低盐固态”发酵。低盐固态的发酵温度较高,制作周期较短,基本28天即可制出成品。这样的发酵方式可以加速酱油的生产,提高产量,但是产品风味较差;而高盐稀态发酵的温度相对较低,发酵时间较长,使原料得到充分发酵,合成更多的香味物质,酿造出来的酱油味道更加鲜美醇厚,营养物质也更加丰富。

三看标签:优选无防腐剂、含盐量低的酱油

酱油产品的配料表学问也不小。为防止酱油变质,很多企业会在酱油中添加防腐剂,通常为山梨酸钾、苯甲酸钠等;或者采用较高的食盐含量来增加产品防腐能力。而随着酿造工艺的不断发展,部分企业致力于酿造工艺的精进,不断优化生产工艺,提高产品自身防腐能力,不添加防腐剂也可保证产品的质量。因此,一定要学会鉴别产品标签及营养标签,优选无防腐剂且相同数量级(单位)下钠含量少的产品。

什么原料制成的酱油更好?脱脂大豆是优质原料

酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的,大豆和豆粕(脱脂大豆)是常用的蛋白质原料,小麦和麸皮(小麦的外皮)是常用的淀粉原料。其中,脱脂大豆是大豆去除油脂后得到的富含蛋白质的产品,大豆中蛋白质含量在36%左右,而脱脂大豆含量在43%以上,是大豆蛋白含量的1.2倍以上,其它营养成分差异不明显。所以无论是用大豆还是豆粕,对酱油的品质影响不是很大,但如果要生产高蛋白含量的酱油,脱脂大豆是首选。因此网络上有人说豆粕是大豆脱脂后的残留物,是“下脚料”,其实是一种误解。脱脂大豆用于酱油生产已有百年历史,是由日本首先使用并将其工艺规模化和标准化,相关生产工艺是目前最先进的酱油制造工艺。在日本,脱脂大豆是酿造酱油的主要原材料。

酱油品牌六月鲜相关负责人表示,在手工制作酱油时代,酿造主要原料采用大豆,发酵完成后淋油的方式提取酱油。大豆中的油分会漂浮在酱油上层,给酱油的提取带来很大困扰,同时容易氧化变质导致酱油的口感和味道产生变化。伴随着酱油酿造技术的改进和革新,使用脱脂后的大豆可以大幅度地提高酱油的蛋白质含量,生成更多对人体有益的氨基酸,酿造出的酱油品质更高。

此外,从环保的角度而言,酱油酿造过程中的大豆脱脂处理,不仅提高了酿造过程中脱脂大豆原料的各类营养成分含量,避免了大豆油在酱油酿造过程中产生的氧化不利影响,而且大豆脱脂产生的大豆油可收集,用于其他产品的生产加工过程,避免了浪费。

六月鲜打造高品质酱油

随着饮食结构的调整,越来越多的人们倡导减盐健康生活。然而对于现代化的食品加工工艺而言,减盐且不添加防腐剂,不仅代表了酿造的技术水平,更是对人类生活品质的改善。

六月鲜采用烘焙压榨式高盐稀态工艺,不惜时间成本坚持六个月足期酿造,确保充分发酵积累足够的具有天然防腐作用的酒精、乙酸、乳酸等营养成份,同时,以压榨式取汁方式一次性将原汁压榨出,并配以封闭式、自动化的发酵系统和严格的工艺管控及先进的发酵技术避免发酵过程中其他微生物的滋生和干扰,实现了不用添加更多的盐来控制酱油的品质,酿造出的酱油本身就具备了更好的防腐能力,可以做到减盐且不添加防腐剂。

酱油已经不仅仅是一种简单的调味品,更是现代都市生活品质的象征。优质酱油在保证食材本身的营养价值之余,提升了菜肴的美味,用“用心的美味”把一家人的心紧紧捆绑在一起。正如六月鲜一直倡导的“用心”和“家庭”的理念,坚持用每一份真心付出为消费者提供健康、均衡的饮食生活。

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