生活中，人们总喜欢通过爆炒、油炸、油焖等方式烹饪食物，来获取更好的食物口感，但殊不知如此获得美味的同时，过高的油温会使食物的营养大打折扣，甚至带来健康风险。那么，为什么油温过高会使食物的营养价值降低呢?要想既享受美味，又保证食物的营养不受损害，该如何合理地控制油温呢?

很多人烹饪时，往往要等锅里的油冒烟了才放菜，但其实这样的做法是不值得提倡的。解放军第107医院健康管理中心教授王义善解释，油锅冒烟的时候，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。另外，东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任孙桂菊也表示，高温长时间加热油脂确实会带来健康风险。

虽然油温过高危害不小，但在油的使用方面，还是有很多人难以舍弃经过高温烹饪出来的美味佳肴，所以，为了营养与美味二者兼得，在烹饪时一定得控制好油温。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍了一种“洋葱皮测试法”：将葱皮扔进油锅里，葱皮接触热油后会起油泡，可以通过油泡判断油温。如果葱皮周围的油泡很少，说明油温还不够;如果葱皮很快变黄，那么油的温度就可能太高了;最好是看见葱皮颜色未变，同时边上还陆续冒着小油泡，这就是合适的温度。

除了要控制好油温，东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任孙桂菊建议，日常烹饪时最好轮换使用各种油。如炒菜或炖煮用大豆油、葵花籽油、花生油等，凉拌可以用芝麻油、橄榄油、亚麻籽油等，油炸食物就用椰子油和棕榈油，这样混合使用，能够取长补短，达到营养平衡，更有益健康。

本文由吉化集团公司总医院营养科副主任医师沈迎建进行科学性把关。

关键词： 高温烹饪 油温