PART.1

浇汤面，其实也就是臊子面。


【资料图】

不过我们礼泉人叫浇汤面，又叫清汤面。这是一种我们喜闻乐见的面食。从小吃到大，当然现在也吃。每逢过年过节、村里的红白喜事，特别是红事，都要吃浇汤面。

说到吃浇汤面，其实说礼泉不是很严密，礼泉县北边的人主要吃烙面、饸饹。特别是烙面，名气大，成了我们礼泉的地域性美食。但在我们县南这一带，比起烙面，浇汤面才是我们的心头好，更是我们这里在吃食上的风俗传统。

■ 礼泉烙面 | 图源网络

三里不同调，十里不同音，表现在吃上也一样，都是臊子面，但一个地方和另外一个地方的在做法和味道上还是有很大区别的。我吃过岐山噪子面、富平臊子面、还有扶风的臊子面，算是一大类，都可以叫浇汤面，都是把汤浇到面里，但跟我从小吃的根本不是一回事。我们的浇汤面没那么多花哨的东西，为何也称清汤面？就是因为非常简朴，汤是清汤，面是挂面。但若要问独特在哪儿，学问都在汤里。譬如有人家里过事，那烧制这浇汤面的汤肯定得要大厨出马。铁锅炖肉，熬好的肉汤兑水调制，最后的成汤是清清亮亮的，浮光掠影中能看到一丝油花。汤上的臊子，有蒜苗花、鸡蛋花，还有猪油渣，我们这边叫滋拨啦，让它们浮于汤面，其他一概不加。鸡蛋片黄、蒜苗绿、面白、汤清，构成了一碗浇汤面的特色。

其中，调制汤是关键环节和核心步骤，肉汤多少，兑水多少，再有放啥调料，放多少，啥时候放，每一下都是有讲究的，一般人根本弄不了。如果在自家弄浇汤面，就少有人去费心熬肉汤，基本是开水直接调味。汤味自和肉汤调制出来的不能相提并论，所以在鸡蛋花、蒜苗花和滋拨啦之外，大家还要再给汤里放上些炸好的白色猪油和炒好的肉，让汤上浮动着各式油花，让面里的内容更加丰富。

PART.2

浇汤面看似简单，但想吃一碗好面，一碗让人回味的面，一点都不容易。我妈常说，吃浇汤面是吃里面的味呢。汤好，面就好，人就能多吃几碗；汤不好，吃一碗就饱了，面再好也白搭。我吃的最多的浇汤面当然是我妈做的，以前小时候，只在过年吃或者重要节日吃，后来条件好了，想啥时候吃，我妈就啥时候做，可她的手艺几十年基本维持在同一个水准，我幼时觉得香，长大后见识得多了，就觉得没那么好了。

要说浇汤面做的最好的，还是我们村的那三位厨师。那时，村里有人家过事，特别是谁家小子结婚，谁家女子嫁人，又或者谁家娃满月了，早上那一顿必定是浇汤面。做席按惯例请的就是村里这三位，两个刘爷和一个彭爷。其实他们年纪都不大，和我们父母基本同龄，但辈分大，父母都叫他们叔，我们这些小孩就叫他们爷了。他们三个是个固定组合，就像曾经的小虎队。从我记事起，他们就在村里给人做席。席面多的话，他们就严格地分工，一个切菜、一个颠勺、一个负责剩下的杂活；不忙的话，其中一个刘爷就独当一面。另外两个在旁边抽着烟和人乱谝。每逢村里有人家里过事待客，我们都要跑去那人家里看墙上贴的执事单。执事单红纸黑字，有时写地工整，有时画地潦草，但厨子那一栏里，他们三个人的名字——刘XX 、刘XX、彭XX，我们总能一眼分辨出来。看到这三人的名字同时出现，大家就觉得这户人家的席面差不了，午饭的菜自不必说，最让大家魂牵梦绕的还是那一碗浇汤面。

■ 图源公众号「1007咸阳广播」

我印象最深的是在一个大户里的叔叔家吃浇汤面。他结婚、他女儿出生、他儿子出生，我都在场，而且都在灶上给帮忙，三位爷每次也总是出现在灶台附近，他们围着围裙，耳间各自加一根烟，忙着呢，还顾不上抽，先把大活忙完了再说。

在灶上帮忙那是有优先权的，可以吃一些好吃的，而且往往能提前品尝。吃浇汤面，自然也是我们这些人先吃，吃完再给那坐席的人上。眼看着汤开始在锅里翻滚，调好料后，其中一个刘爷拿勺子勾出一点来，吹一圈，嘴不贴勺，只是非常靠近，把那些汤吸进嘴里去，抿几下，然后喊一声，好了。面条也准备妥当了，从大盆里捞出来，盛在碗里，刘爷开始拿大勺给众人浇汤。汤很稀欠，每个人的汤都基本把面盖住就行了。然后大家各自端个碗，随便找个地方，蹲下来或者坐上去，开始吸溜，一碗面不消一分钟，再来第二碗。到第二碗的时候，就要先回汤。

啥是回汤？就是你吃完面后剩下的汤要再回到大锅里，继续使用。面是一次性的，吃了就到你的肚子里去了，而汤只是个过客，当然你也可以喝几口汤，剩下的总是要回到锅里去的，几乎可以无限循环。这是一种节俭，也是一种资源利用，更是在特定时代下人们在饮食方式上的本能选择。

回汤虽被人诟病，说不干净、不卫生，但这是大家都遵从的吃法，你逢年过节在自己家吃也回汤，没见过谁家的汤吃一次就倒掉，在那个大家伙都还努力摘穷困帽子的年代，这是无法想象的事情。可这汤终究让人有点抵触，不能细想，一细想就让人觉得膈应。所以那时候很多次去吃浇汤面，人们都会说，走，去吃哈水面走！奈何我们村这三位爷做的浇汤面味太正了，让你根本不想错过。在同村的亲戚家吃席，我一直都想办法吃到浇汤面的头锅，即使吃不到头锅，也要趁早吃，那时汤是还是鲜汤，味道还是最纯正的时刻，我总觉得等到后面，经过反复品尝倒腾，那汤的味道就变得比较复杂了。

当然我不可能一直在前头吃，我也常常属于坐席的那一类人，要接受吃别人吃过去的汤，最难受的莫过于跟随女子嫁娶队伍去别的村子吃浇汤面，那绝对是最后的汤的盛宴，有可能那一锅的汤已经在一整个村人的嘴里回过一次了。但没办法，面还得吃，汤还得喝，还得吃饱。我就常常和伙伴们合计，哪些汤看起来是比较新鲜的，哪些看起来比较陈旧，我们就挑那些汤上臊子比较多一点，由于臊子得遮拦，让我们觉得它稍微干净一些，求得一个心理安慰。

这些也许只是我们小孩的看法，我也知道有很多人，很多大人，他们就喜欢吃回过的汤，他们口味重，在他们看来，那汤经过不断的返工，大火不断地烧煮蒸发，已然熬到位了，那味道更加立体，更让人欲罢不能。我的一个叔叔，最喜欢吃的是那种汤底的面渣，那是很多人没捞干净或者咬断之后遗留在碗里，最后又回归到锅底的残渣。

那些面已经变得很软，和一些调料、臊子难分难解地堆积在锅底。我那个叔每次在过事人的家里就等着这一顿，等大家吃完，他才动手。他自己喜滋滋颠个勺去锅底打捞。有人觉得那东西恶心，他却充满无限爱意地说道，哎，这才是精华，这才是精华。

早上的面吃得好、吃得舒坦，这一天的事办下来就会顺顺利利、风风光光。早上的面吃得闹心，那这人家的事大概率会出现一些意外。曾经村里有人在厨子这件事上耍独特、立新颖，请了外地客来做，还觉得有面子。结果汤做翻车了，差太多，那天早上很多人就没吃，或者吃了很少，大家都把肚子给中午留着，但偏偏那户人家中午食材准备不充分，吃拉脱了。拉脱就是东西不够吃了，吃到最后，席上没东西了，大家干瞪眼。那人害臊地说，这事过得，把他家的……这事后来被村人当笑话讲了好多次。

■ 图源网络

PART.3

2013年十一月底，我在老家结婚办婚宴。当时我们村的那三位大爷已经不是个稳定的组合了，大家各有各的事。我爸千方百计请来了其中的一个刘爷坐镇做席。那早刚五点，天还老黑着，大家就起来准备迎亲的事务。冬天的农村，天上星宿明亮，寒冷的空气中一锅热汤坐落在院子里给人以无限暖意，锅汤上面热气蒸腾、香味四溢。大家各自端着碗，给自己捞面浇汤。吃过去的汤都倒进一个塑料桶里，塑料桶满了，有专人提走倒进一个更大的塑料桶里，后面有收泔水的车拉走。到那个时候，吃浇汤面已经改变风气了，再也不用回汤了，也没人说浪费了，这种转变好像一下子就完成了，没有人觉得有任何奇怪，而且先前听到不用回汤，很多人都一脸高兴。

我的从小玩大的伙伴都来了，大家难得聚在一起，吃着这一碗面，都好像找回了曾经的感觉。富强、泥军这两个吃货，更是吃得停不下来，他俩边吃边嘟囔着说，这汤一吃就知道是咱雪村刘爷做的，老将出马，还是那个味。我爸有点着急，就怕娶亲晚了耽搁事，在旁不停地催促，搞得大伙都吃得急促。如果不是急着去娶媳妇，我想我至少还可以再干三碗。

等我媳妇那边的客人接到我家后，天已大亮，客人坐定，先是四碟凉菜，再后上浇汤面。我的几个叔叔端着红漆盘子，一趟一趟地从灶前跑到桌前，把新鲜热乎的浇汤面一碗一碗地端给未来的亲人们。客人们看着眼前的汤面，觉得稀汤光水的，不以为然。等吃完第一口后，他们就不约而同地夸赞起来。我媳妇她小姨，当然也是我小姨吃完了一碗面，正准备喝汤，面前的汤碗以迅雷不及掩耳之势被撤掉了，一碗煎煎乎乎的新汤面被我一个叔叔递到了她面前，搞得她有点不知所措。小姨后来笑着给我说，人就想喝一口你家这面的汤哩，还没喝到嘴，就被端走了。我笑着解释说，我们这人太热情了，单怕服务不周，就是想让你多吃面哩。小姨说，这汤味，就是调得好。这时，我的骄傲感和自豪感立马显现了。我说，我们请的调汤师傅是我们村手艺最好的师傅，也是史德镇最好的，估计都是整个礼泉最好得。小姨后来多次见到我还念叨说，你家那边的臊子面就是好吃，味道好。我说，我们叫浇汤面。

■ 礼泉浇汤面 | 图源公众号「文明咸阳」

PART.4

这两年，我们村的三位大厨已经完全隐退了，他们再也聚不起来。之前有人家过事，请他们出山，没一个愿意去，给了十分诱人的金钱回报都不去。他们年纪大了，干不动了，有的身上还添了疾病。现在取代他们的是村里一个比我大不了几岁的中年男子。他搞了一个服务队，服务队里灶具桌椅一应俱全，要啥有啥，人也管够。我见过他们服务队，基本都是女的，他自己是里面最大的厨子。我几次回村坐席，都是他做的席面。说实话，还挺专业，那些服务人员都穿着同一个样式的服装，桌椅颜色鲜亮，打着同样的标签。至于味道，那是跟之前三位爷做的不能比的。其他不论，单说这浇汤面得味，他没做出来，或者说他做不出来。不能说他做得难吃，但让你吃了第一口就能回味，吃完第一碗想也不想地去端第二碗，那是差得太远了。

我很纳闷，他为何不去向那三位爷去讨教讨教，哪怕就跟其中一位学个七八成，那味道也不是这样的，不说赢得十里八乡的青睐了，至少在我们村就没人可以和他相提并论了。但听另外好些人说，他这人颇是心高气傲，在他看来之前面那三位爷做得并不好，而他早就超越他们了，这从他挣的钱数就能看出来。听了这话，我就有一点伤感，以后怕是再也吃不到曾经那样味道的浇汤面了。

作者 | 村雪 | 陕西人

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