最近接连吃了两家日料，有一个感觉不知道对不对？曾经动辄人均两三千的疯狂时代不再，现在一千多就能吃得挺好……难道是因为疫情后国门开放，令国内的市场回归理性？

一家寿司、一家会席，店家都尽力拿货，料理也有声有色，师傅们乐得跟客人聊天，板前的气氛好极了，今天与大家分享。

景 寿 司


(相关资料图)

寿司师傅是店里的明星，日本人Kai桑出自鮨心和，举手投足好似动漫人物般可爱，但做起料理却严谨认真，黄师傅来自鮨昇，不但帅气，而且善谈，作为一个台州人，对海鲜有着天然的掌控力。

晚市套餐卖1780，包含五道酒肴和十贯寿司，不时还会有小惊喜。

章鱼揉过再蒸，带着樱花般的粉嫩，入口一层滑溜的胶质，触须吃原味，两片身体分别吃山葵和柚子味。

蒸澳洲鲍鱼，鲍肝酱做法很特别，不加奶而是反复过筛，细密如慕斯，肝味纯正，聊起香港志魂的肝酱独步天下，下次要去试试。

来自对马的穴子，也就是星鳗，做了个白烧，突出原味，表皮烤得焦脆，内在肉质松糯，带着水土的香气。

这里的舍利用到秋田小町，米的颗粒感强，口感平衡饱满，盛夏时节，渔获偏少，但仍有几贯令人记忆犹新。

皮剥鱼特别渍了鱼肝，一口肥润；金枪鱼来自波士顿，赤身和大腹都很漂亮。

乌贼没开花刀，直白一片也口感弹糯，竹荚鱼眼下油脂正肥，这里拿到了野生的货。

最惊喜一贯喉黑，直接用碳来烤，瞬间青烟四起，暴力逼出鱼体内的油脂，油香混合碳香，分外迷人。

一枚超载的海胆军舰，用到了利尻海胆，鲜甜无比。

店里的玉子很有意思，一枚蒸，加了虾和高汤，细腻湿润滑软，一枚则烤，像是烘焙的蛋糕，更多甜甜蛋香。

当晚配了一支特别的桃红香槟，极致酿酒理念在板前绽放——黑比诺来自一块只有0.07公顷的葡萄园，更准确说是石灰岩土壤中的三到四行葡萄藤，用本土酵母，放血法酿造，不用任何橡木桶，瓶中压力调低，得来更加温和、柔缓的气泡……它的复杂度堪比一支伟大的勃艮第红葡萄酒，而它的纯粹感又提升了香槟的境界。

极 暮 会 席

料理长杨师傅是上海较早一批跟着日本师傅的学徒，出身龙海，也做过真炙，手下功夫扎实，还带着有几分海派，1680的套餐，看得出诚意，吃得到匠心。

一道带着夏意的先付，车虾与赤贝都坦陈来自国内，我倒是喜欢里面的 “水云醋”，冲绳特产的海发菜，比戈壁的发菜粗，比海里的紫菜滑，配上清酸的柚子醋冻，一束柔柔地滑入口中。

凌鮨是专门用来在喝酒前垫肚子的热寿司，炙烤金枪鱼特别配了糯米，号称可以在夏天补力气，台湾乌鱼子用白酒渍过再烤，不但磨成粉，还在米里拌进小颗粒，令寿司增色不少。

椀物的出汁偏弱，几乎是国内日料的通病，好在这里的雪蟹真丈做得出色，实足的蟹肉还加了扇贝，丝丝鲜甜、洁白唯美，底下还有一片自制的腐皮，用心了。

当天的金枪鱼来自奄美大岛，鱼味很浓，但不犀利，我事后查了一下，原来日本最大的水产企业在当地实验人工养殖蓝鳍金枪鱼，我们吃的想必是他们的产品？也算是对海洋生物的可持续发展作了一份贡献。

烤物很洋气，北海道的红喉黑烤出丰厚的油脂，特别用日本的高糖番茄做了个酸甜口的酱汁，番茄味浓甜，配了南瓜、胡萝卜，还加了一抹稀奶油，有几分日系洋食的感觉。

煮鲍鱼仍是澳洲鲍，鲍鱼肝酱加了清酒和奶油，神似西式酱汁，配了国产海胆，虽然小、但是鲜，还额外撒了海胆粉增鲜，关东煮的萝卜也很落胃。

寿司安排了三贯，因为量不大，就用了日本产的小包装米，舍利的调味很有意思，不用赤醋、光用白醋，还额外加了梅子，吃起来微微酸又甜咪咪，是很讨上海人喜欢的口感。

蛇腹用火炙，油脂温融，星鳗底下藏进五彩芝麻，口感更丰富。

松茸鱼籽炊饭也做得讨喜，鲑鱼卵用昆布和料酒腌得鲜浓，粒粒如珠，配上松茸和牛蒡丝，我一碗不过瘾，又加了一碗！

师傅主动揭秘饭里还加了鲣鱼节，不是枯节而是荒节，烟熏烘干但未经历霉变，板前的小知识又增加了一点。

最后的甜品是用海胆、木鱼花和獭祭清酒做的冰淇淋，不那么甜，但透着鲜，不落俗套。

要说当晚最大的惊喜，我觉得是杨师傅送的下酒菜：咸蛋黄毛豆！这就聊到了大块头排档的咸蛋黄鸡翅和小白桦酒家的咸蛋黄南瓜……念旧欢笑一整晚。

如果上海的日料都能放平心态做生意，而不是像前两年这么割韭菜，倒是食客的幸事一桩，听说曾经两千多的福寿司也降到了千元左右，或许我改天去试，还有哪家值得推荐？欢迎你留言推荐。

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