老面怎么发酵（不用添加其他辅材，这么做面盆鼓鼓的）


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北方人都爱吃面食，像包子、馒头、花卷。特别是用老面制作的面食，有嚼劲、口感好，不用配菜，分分钟钟都能吃上一个，感觉比面包还要好吃。

老面是上次蒸馍时留下的一小块面团，将其作为“面种子”发酵面团，经过蒸制等工序，做出自己喜欢的老面发酵食品。好的老面食品，前提是必须发酵好面团。保证不添加其他的辅食材，如何发酵好面团呢？

【食材】：面粉500克、老面最多200克、温水约200克

〔步骤〕：

①先将存放的老面捏碎放在面盆中，加入约50克温水浸泡，待其形成面糊状。

②将面糊状的老面，先加入面粉中，用筷子搅动，让其充分融合。

③一边搅拌，一边继续加水，当搅拌成面絮时，下手揉成表面比较光滑的面团。

④继续揉面，达到面光、盆光、手光时，面盆盖上盖子，或用保鲜膜包住，根据季节不同，置放于适宜发酵的地方。

⑤老面发酵主要是利用其从空气中而来的酵母，数量有限。用老面发酵需要时间比较长，就是夏天，至少也要6个小时，冬天不得少于10个小时。经过数小时的发酵，面团给体积增大至原来的两倍左右。面团内部充满蜂窝状，而且会散发出淡淡的酸味，这是乳酸菌的味道，此时就是很好的发面。

用老面发面时，预留下的老面一定要捏碎，浸泡成面汤后才能和入面粉中，与面粉搅拌，面团发酵效果会更好；发酵面团的时间，要根据季节气温，灵活把握，即使冬季发面也不要超过24小时；为了保证面团的有效发酵，一般都是在前一晚发面，“隔夜面”作出的老面食品效果最佳；用老面发面，不要再加酵母，或发酵粉，也不要加酵母发面时诸如白糖、牛奶等辅食材，否则难于操作，也会是改变老面食品的纯度。

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