日前，巴奴毛肚火锅“18元一份土豆就5片”引发热议，华商报记者实测了西安市6家火锅店常点的素菜克重，并换算出以斤为单位的价格，发现部分菜价比超市高出十多倍。
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火锅店菜品定价是市场行为，行业内人士称定价策略多种，菜单上克重的标注不是行业必须。有市民表示在外吃火锅图个氛围，素菜价格太高不如点份肉。
巴奴毛肚火锅“18元一份土豆就5片”引热议
2月22日，话题#火锅店18元一份土豆就5片#登上微博热搜，截至3月4日下午，话题总览2.6亿阅读次数，7212讨论次数，引起舆论关注。事件起因是，西安一女士发贴吐槽，在赛格商场巴奴毛肚火锅就餐时，点了一份富硒土豆18元，端上来碗里只有5片土豆。
对此，巴奴毛肚火锅店回应，这款富硒土豆产自马铃薯之都——乌兰察布，高海拔富硒土壤种植，含丰富的硒元素，口感更加粉糯。第二天，巴奴毛肚火锅公众号又发布致歉声明，称“18元一份的富硒土豆仅5片，实际上是小份的量，西安门店的售价为9元”。华商报记者曾联系巴奴毛肚火锅，有店员称“可能是上菜的服务生不小心将大份（240g）错上成小份（120g）的了。”
2月24日晚，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵回应，巴奴卖的“富硒土豆”，不仅包含了产品本身的价值，也包含了环境价值、服务价值以及全供应链的价值，所以暂时不考虑降价。大多网友仍表示不理解，评论“火锅刺客”虽迟必到。
火锅可谓是好友聚餐的首选，在“大众点评”、“美团”APP界面导航上，“火锅”一类分列而出。有人笑称“没有什么事是一顿火锅解决不了的”，但“18元一份土豆就5片”事件曝光，往常点菜时未过多注意的素菜单价让人出乎意料。
3月2日至3月4日，华商报记者来到门店，实测了6家火锅店的素菜价格。
6家火锅店实测菜量 仅1家点菜时标注克重
华商报记者准备了厨房电子秤1台，并将其与另一品牌厨房电子秤称重作对比，上下差值1g。根据大众点评APP的智能排序，记者随机实测了巴奴毛肚火锅（西安赛格店）、海底捞（小寨店）、朱光玉火锅馆（钟楼店）、娟姐老火锅（长丰园店）、大重庆精品真味火锅（北长安街店）、老版火锅（半坡国际店）。
1、巴奴毛肚火锅（西安赛格店）
3月2日，记者来到巴奴毛肚火锅西安赛格店，根据店内已有菜品，微信小程序下单了富硒土豆、藕片、莴笋等素菜，规格均为小份。小份X2为整份。下单详情页面，并未标注整份或小份的具体克数。
服务员端上的菜，富硒土豆、藕片、切成条的莴笋都以小碗盛放，碗中有清水没过食材。将店内提供食客用餐的盘子放在电子秤上，称重304g。保持盘内干净，无水渍。分别将富硒土豆、藕片、莴笋放置该盘称重，减掉盘重后，各菜品依次重132g、116g、132g。记者来的巴奴毛肚火锅与引起舆论风波的为同一家店，而此次上的小份富硒土豆共有8片。
将4种菜品售卖价格及实际重量一一对应：富硒土豆（小份132g）9元、藕片（小份116g）9元、莴笋（小份132g）8元。根据单位克重，四舍五入，除不尽的保留小数点后一位，换算出500g即一斤的价格。富硒土豆约为34.1元/500g、藕片约为38.8元/500g、莴笋30.3元/500g。
巴奴火锅西安赛格店店员称，菜的出品规格和价格全国统一。
2、海底捞（小寨店）
海底捞（小寨店）位于巴奴毛肚火锅西安赛格店楼上。同样使用微信小程序下单，海底捞菜品较多，下单了红薯、娃娃菜、青笋、冬瓜、白萝卜、海底捞1号沙沙土豆等素菜，规格均为半份。半份X2为整份。下单时，未看到整份或半份对应的克数。
盛放沙沙土豆、红薯、白萝卜、青笋的碗内放有冰块保鲜。冬瓜切成片放置盘里，娃娃菜看似一整颗菜心。将店内白盘子放在电子秤上，称重286g。称重过程中，保持盘内无水渍。
同一测量方法及算法，6种菜品售卖价格及实际重量一一对应：沙沙土豆（半份160g）10元、红薯（半份184g）8元、白萝卜（半份176g）7元、青笋（半份149g）10元、冬瓜（半份167g）9元、娃娃菜（半份175g）11元。
换算出500g即一斤的价格：沙沙土豆31.25元/500g、红薯21.7元/500g、白萝卜19.9元/500g、青笋33.6元/500g、冬瓜26、9元/500g、娃娃菜31.4元/500g。
海底捞后堂经理称，全国某些省市会有地域特色菜。在西安，各家门店上菜的种类、分量规格是一样的，根据市内A、B、C三类商圈，价格会有不同。内部有上菜的分量标准，对外是半份或整份。
3、朱光玉火锅馆（钟楼店）
3月2日晚，记者加了朱光玉火锅馆员工企业微信后，扫码点餐。朱光玉火锅馆的菜品无半份或整份的区分，只有“份”一种规格，未标注具体克重。点了莴笋头、土豆片、娃娃菜、冬瓜、藕片5种素菜，都在竹篾编制的小簸箕上盛放。借以称重的小簸箕68g。
同一测量方法及算法，5种菜品售卖价格及实际重量一一对应：莴笋头（237g）9元、土豆片（285g）6元、娃娃菜（255g）10元、冬瓜（264g）6元、藕片（224g）10元。
换算出500g即一斤的价格：莴笋头19.0元/500g、土豆10.5元/500g、娃娃菜19.6元/500g、冬瓜11.4元/500g、藕片22.3元/500g。
朱光玉火锅馆大堂经理称，西安朱光玉火锅共有3家店，菜品的规格一致。地段位置、装修成本的不同会导致菜价的不同，不会有大的浮动。后厨出餐有克重标准。
4、娟姐老火锅（长丰园店）
娟姐老火锅（长丰园店）位于西安市长安西路上。3月3日上午，记者在店内纸质菜单上勾选菜品，菜品无整份或半份的区别。菜单上标有一份的价格，未有克重。点了白萝卜、冬瓜、土豆片、高山娃娃菜、大刀青笋、藕片6种素菜。借以称重的小瓷盘376g。
同一测量方法及算法，6种菜品售卖价格及实际重量一一对应：白萝卜（194g）2元、冬瓜（147g）3元、土豆片（220g）5元、高山娃娃菜（241g）6元、大刀青笋（148g）6元、藕片（165g）8元。
换算出500g即一斤的价格：白萝卜5.2元/500g、冬瓜10.2元/500g、 土豆片11.4元/500g、 高山娃娃菜12.4元/500g、大刀青笋20.3元/500g、 藕片24.2元/500g。
娟姐老火锅店内的员工称，店营业有半年了，菜品不存在大份、小份，厨房出餐有标准，会用秤称。
5、大重庆精品真味火锅（北长安街店）
大重庆精品真味火锅也是纸质菜单，菜品无整份或半份的区别。勾选出白萝卜、红薯片、功夫青笋片、冬瓜、土豆片5种素菜。借以称重的盘子138g。
同一测量方法及算法，5种菜品售卖价格及实际重量一一对应：白萝卜（259g）6元、红薯片（268g）6元、功夫青笋片（247g）12元、冬瓜（302g）6元、土豆片（208g）7元。
换算出500g即一斤的价格：白萝卜11.6元/500g、红薯片11.2元/500g、功夫青笋片24.3元/500g、冬瓜9.9元/500g、土豆片16.8元/500g。
6、老版火锅（半坡国际店）
3月4日下午，记者来到老版火锅（半坡国际店）。在纸质菜单上勾选出功夫笋片、白萝卜、陕南土豆、娃娃菜、红薯、莲菜6种素菜，规格均为小份。店员称，整份的60%为小份。记者注意到，该店的纸质菜单上，菜品名右侧用小字号标注着菜量克重。端上桌的功夫笋片切成薄片、摆放的有造型，陕南土豆、红薯、莲菜等切成简单的片状。借以称重的盘子324g。
同一测量方法及算法，6种菜品售卖价格及实际重量一一对应：功夫笋片（小份126g）15元、白萝卜（小份182g）5元、陕南土豆（小份195g ）6元、娃娃菜（小份127g）11元、红薯（小份186g）6元、莲菜（小份177g）11元。
换算出500g即一斤的价格：功夫笋片59.5元/500g、白萝卜13.7元/500g、陕南土豆15.4元/500g、娃娃菜43.3元/500g、红薯16.1元/500g、莲菜31.1元/500g。
老版火锅有一规则，晚8点半后，除“手切极品千层肚”之外的其他菜品5.8折。店员称，老版火锅西安共有13家店，菜品规格及售价一样。
3月4日，永辉超市（曲江创意谷店）菜价为：白萝卜1.28元/500g、莴笋2.98元/500g、新土豆1.99元/500g、沙地蜜薯3.98元/500g、高山娃娃菜4.9元/644g、切片冬瓜0.99元/500g、莲藕2.98元/500g。
记者将6家火锅店换算得出的素菜每斤（500g）价格图表化如下：
火锅行业内部人士谈菜品定价
6家火锅店，素菜菜品定价均远远高于超市菜价。哪怕同一种素菜，6家店定价也存在差异，有高有低。记者从西安市市场监管局工作人员处了解到，火锅的菜品定价属于市场行为，食材品级不同、进货的原始价格等不同，政府并不干预。
记者采访了几位从事于火锅行业的人士，他们的看法如下：
1、贾女士：“菜品定价很复杂 有多种定价策略 ”
贾女士在国内某连锁火锅店做市场调查工作。她称，餐饮行业菜品定价很复杂，供货方的价格、店铺地段、人力成本等都是重要因素。一般定价有7种策略：成本加成定价策略即产业生产成本x（1＋成本利润率）=最终售价；时段定价策略；新品上市或新店开业的渗透定价策略；尾数定价策略如9.8元、6.68元；量、本、利综合分析定价策略；特色菜定价法；系数定价法。
“比如巴奴，它的菜品有自己的出产地，是经过品牌走访精挑细选的，所以这是它的差异化，它的独特之处，这个土豆是富硒土豆，营养价值高，土豆的成本（土豆本身、市场调研、运输费、加工处理、人工）已经在那，定价自然会贵。再如海底捞，海底捞产品、服务、味道、环境都是在线的，也一直都会根据市场的变化去做部分调整，主要都是为了消费者的体验感。”
贾女士还提到，“克重的标注不是行业规定必须的，看品牌自己的安排。一般内部出餐有规定，顾客可以询问进行复称。”
2、王先生：“一单生意顾客付的钱 30%是食材成本”
王先生2015-2020年在咸阳市开过火锅店，他说，一单饭钱，刨出30%的食材成本，剩下70%是毛利润，这还未算进人员工资、房费、水电等其他成本。“锅底基本不赚钱，甚至一个锅底赔一点。素菜比荤菜更盈利，素菜定价按当地市场标准走。时令菜，如菠菜、油麦菜等绿菜，本地成熟季时一斤几毛钱。冬季从外地批发过来，一斤得翻几倍。开店时，菜量规格不变，价格有波动。面向顾客按份卖，不标重。后厨师傅切得熟练了，薄厚、大小都一致，一块压一块将盘子摆满。”
3、薛先生：“素菜定价是市场行为 定的合适才有回头客”
薛先生是西安一家连锁餐饮店的老板。他说菜品的定价依靠市场机制，“一般菜价不会有大的波动，供货方的价格有20%的波动，店里会考虑调价。店里定价会考虑供货成本、经营成本等。保住成本的同时，顾客也接受，这个价格就是合适的。后厨配送时有电子秤称重，比如苕皮3两重。菜品的进货渠道不一样、加工工艺不一样，都会造成价格差异。每家店走的市场策略不同。”
记者注意到，实测的6家火锅店，就土豆类而言，巴奴毛肚火锅是“富硒土豆”，海底捞是“1号沙沙土豆”，老版火锅是“陕南土豆”；就笋类而言，老版火锅将“功夫笋片”列为特色菜，与其他店切成的“片状”不同，老版的“功夫笋片”是薄薄的长条笋片，其价格就高于其他店。6家火锅店，菜单上可供顾客选择的素菜品类、端上的素菜切法不尽相同。
市民怎么看火锅店素菜的价格？
1、张女士 48岁 “和家人吃火锅更倾向自己做”
“火锅店的素菜价格比超市贵是肯定的，火锅店也要盈利。和三五个朋友聚餐时，会外出吃火锅。但家里人想吃，大多会自己在家做。在火锅超市购买食材拿回家料理，成本100元左右，又实惠又干净。和朋友聚餐吃海底捞，已经不单纯考虑菜价了，少不得花个500元，但服务好。”张女士说。
2、小何 24岁 “吃火锅就得下土豆 但不必下富硒土豆”
小何是火锅爱好者，一个月常吃四五次火锅。她在生鲜零售行业工作，卖的就是日日鲜这种蔬果，认为品质要与价格成正比，吃火锅比较害怕出现“科技与狠活”。“点菜会注意规格，选择整份或半份，得考虑能不能吃完。菜价过于突出时才会注意，吃火锅下土豆是必须的，但简单的土豆就能满足了，不必是富硒土豆。我宁愿花20元点个鹌鹑蛋。像海底捞贵一些不要紧，吃起来放心。但某些网红店风很大，要注意避雷。”
3、陈先生 32岁 “火锅店边际成本高 由市场决定它是否能生存”
“吃火锅菜品与锅底是必备的，新一代人对价格的宽容度较强，市场也支撑住了高溢价。偶尔换换胃口在火锅店吃一顿可以，去店里主要图个氛围。火锅店不仅有食材成本，还有房租、人工、运营等边际成本，一定的溢价我们是接受的，个别素菜价格高到离谱的店，只能说我不是它的目标消费者，由市场来决定它是否能生存。”陈先生说。
华商报记者 常彭朵
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