夜幕降临时,寒冷随之而来,冷无声无息地笼罩了整座城。此刻,哆哆嗦嗦中若是能来一口暖汤,打一个边炉,该多么舒坦啊!大火锅聚人气,小火锅更惬意。尤其在疫情防控期,位上的小火锅给予人多一份安心,那份得体的安全距离让用餐之人在享用美味时能更加畅所欲食。

百年配方汤底 一啖全身舒坦

牛蹄筋熬制而成的粒状胶原蛋白安妥地躺在食碗中,马师傅从大鼎锅中舀出一勺热气腾腾的牛肉汤,倾泻于碗中。数秒之间,胶原蛋白化开,与牛肉汤融为一体,飘洒其上的葱花给平静的汤面增添了几分生动,质朴的牛骨香扑鼻而来。食客众人迫不及待饮上一口,那和谐的汤气顺溜地从口腔直滑入五脏庙。随后忍不住腰板往椅背一靠,这口暖汤舒坦!这是“尽膳口福跷脚牛肉”餐厅的草本原汤汤底,颇有意思。每每食客坐下,无论点的是什么锅底,开涮之前,店家都要奉上一碗牛肉好汤。

这汤好在哪里?它是一个药膳汤底,却无浓浓药膳味,唯有淡淡草本植物之清新,草本与食材的配伍平衡得当。创始人根据二十四节气调和汤方,顺应“春顺肝、夏养心、秋润肺、冬补肾”的养生规则,四季采用不同的草本熬汤。汤底以黄牛牛骨、牛杂、鸡骨架等打底,光是牛骨都足足加了180斤,配以党参、麦冬、灵芝、天麻等60多味草本植物,经过大火煮沸小火慢炖210分钟精心煲制而成。因此,在这儿打边炉,正确的打开方式是先纯饮,喝碗暖暖的草本原汤,再巴适地开展涮涮之旅。

店内所用牛肉有本地黄牛与和牛等。和牛拼盘择M5-M6级别的,取牛小排、牛上脑、三角肩以及牛舌部位,每样涮上5~7秒即可吃,牛舌特别精选前端1/3部位,此处更为柔软而无渣;九秒牛肉,顾名思义,涮9秒足矣。马师傅选用黄牛牡蛎肉,即潮汕牛肉术语中的“匙柄”部位,以精湛刀工抽去多余牛筋,厚度拿捏得当。低温慢煮牛肉用作火锅涮料,也是与众不同。马师傅称,跷脚牛肉火锅本身有涮熟肉的饮食习惯,将西餐烹饪中的低温慢煮牛肉应用于火锅中,做出新的尝试。

高空小火锅 对望广州塔

在65楼的高空之中,柔和的灯光下,涮着小火锅,与婀娜“小蛮腰”隔江对望,全景落地窗前,珠江新城的夜色一览无余,洋洋暖意之中多了一份冬夜浪漫。这个场景发生在广州柏悦酒店悦厅,最近这儿成为伴侣爱人们“撑台脚”的不二之选。

“浓香番茄牛肉”与“滋补松茸清鸡汤”汤底各有千秋,前者浓稠, 后者养生,乃厨师匠心甄选食材、慢火熬制汤料而成。

涮煮海鲜类包括鲜活生猛九节虾,巴掌长的大虾肉质肥美,每日严格甄选的品质上乘海参与大连鲍, 肉质细嫩, 煮起即食;厨师将龙趸的鱼肉和鱼骨分离,做成鱼肉切片, 雪白透明,一口一片肉的吃法,轻微蘸酱后入口,特别细嫩爽滑。传统新鲜走地鸡一入锅便飘香四溢,汤底口感浓郁细腻,汁香味鲜。特别值得一提的是和牛肉,肉香四溢,鲜嫩多汁、口感醇香,配以多种时令蔬菜、菌菇、豆制品等有机菜品,佐以八种不同食材调制独门秘制酱汁,尽享冬日暖意。

越南火锅汤 穿越东南亚

越南美食之中,檬粉世界闻名,当地遍地开花的越式火锅却在国外鲜见。而今,在珠江新城卓美亚酒店的礼庭餐厅里,越南牛肉清汤火锅让人着实兴奋了一把。据行政总厨介绍,这汤底是用牛骨、竹蔗、沙葛、香叶、草果、罗汉果、香茅、南姜等材料来熬制,竹蔗取代冰糖带出汤底的甜味,此外还有大量的洋葱带来香甜,肉味来自牛背骨。

窃以为,此处打边炉,汤底不落俗套,除了越南牛肉清汤,还有韩国人参鸡汤、泰式冬阴功汤和四川麻辣汤,将东南亚的主流汤底都呈现于食客之前。韩国人参鸡汤参照传统的人参汤做法,但是加了一些糯米饭、枸杞和人参须,更添风味;泰式冬阴功汤用烧过的鸡骨和虾壳、香茅、南姜、辣椒与西芹等熬制汤底,再加泰国辣椒膏、鱼露、青柠汁和椰奶等制作而成。海陆大餐之中,羊肉选择内蒙古特级羊肉,牛肉则是雪龙三角肉位置,雪花丰富许多,青口、大虾、脆肉鲩,满足一个吃货的海鲜胃。(文/广州日报全媒体记者曾繁莹)