“早茶悠悠,味道泰州”。10月12日上午,泰州市市场监管局举行泰州早茶系列地方标准新闻发布会,正式发布15项泰州早茶系列地方标准。此次发布,标志着泰州早茶地方标准体系初步建立。

泰州早茶是泰州的传统特色饮食,它记载着泰州的历史,传承着泰州的文明,体现着泰州的品味。近年来,泰州努力做大做强泰州早茶产业,提升泰州早茶品牌效应,“泰州早茶、早来泰州”已经成为吸引全国各地游客来泰州旅游的重要品牌。而制定泰州早茶地方标准,是对泰州早茶传统制作技艺进行提炼和固化,形成科学、安全、可操作的文件规范,让正宗泰州味可传承、易推广。

据泰州市市场监管局副局长朱君贤介绍,该局自2015年起组织泰州市烹饪餐饮行业协会和相关早茶龙头企业,根据地方标准制定的要求以及早茶产品的特色,相继制定了五味烫干丝、鱼汤面、虾仁蒸饺、菜烧卖等多项泰州早茶制作技艺地方标准,在全市推广实施。2021年以来,为了进一步提升泰州早茶标准体系的系统性和规范性,形成泰州早茶标准的总体框架,该局组织该市烹饪餐饮行业协会、商业联合会、泰州市早茶产业发展协会以及相关企业,继续深入研究探讨,研制《泰州早茶品种》框架标准、《泰州早茶菜谱设计》地方标准,持续研究泰州早茶单品标准,新增福香茶、干拌面两项制作技艺标准。

此次发布的15项泰州早茶地方标准中,新增《泰州早茶品种》《泰州早茶菜谱设计》《泰州早茶干拌面制作技艺》《泰州早茶福香茶制作技艺》4项地方标准,并对近年来制定的11项泰州早茶标准统一进行修订发布,冠以“泰州早茶”系列名称,如《泰州早茶五味烫干丝制作技艺》《泰州早茶鱼汤面制作技艺》《泰州早茶菜烧卖制作技艺》等,更容易辨识和管理。

《泰州早茶品种》地方标准,将泰州早茶特色单品纳入泰州早茶品种范畴,对早茶品种进行科学归纳、整理,系统地建立了泰州早茶品种体系,形成了泰州早茶的目录纲要,分为茶和饮品、冷菜、干丝、面点、面食、蛋类、饼类、粥类等8大类别。

“一茶一丝一面三点”是泰州经典的早茶菜谱,一茶即一壶茶;一丝即一份烫干丝;一面即鱼汤面;三点即三种泰州的特色早点,为包子、蒸饺、烧卖。为满足不同人群特别是旅游来宾的需求,《泰州早茶菜谱设计》地方标准规范了泰州早茶套餐餐单设计,按照季节菜品的特点,根据消费者的不同需求设计出3款建议菜谱,在经典的“一茶一丝一面三点”基础上,搭配各类特色早茶,注重健康营养和餐饮节约,形成多样化的套餐选择。

干拌面是泰州早茶中的经典品种之一,《泰州早茶干拌面制作技艺》地方标准对干拌面制作技艺的原料要求、制作程序和工艺、成品要求等内容进行规范,让正宗泰州味可传承、易推广。

茶是泰州早茶不可或缺的菜品,《泰州早茶福香茶制作技艺》地方标准对泰州福香茶制作的工艺流程、原料要求、拼配工艺、茶叶比例和冲泡、成品要求进行了规定,让“老”福香茶焕发“新”价值。

“我们制定的早茶标准最大程度地做到简洁明了,将传统技艺转化、固化为标准。”据泰州市烹饪餐饮行业协会方培力副会长介绍,他们将各市区的龙头早茶经营企业纳入进来,参与标准的起草。如泰州的会宾楼鼓楼店、古月楼、泰兴的仁和楼、兴化的清风茶社、靖江的南园宾馆等,让标准更加有说服力,更有代表性。每项标准的起草过程中,都是多次召开座谈研讨会,在企业现场边制作边演示,对遇到的问题现场讨论解决,让标准更接地气,可操作性更强。

朱君贤表示,下一步,市场监管部门将加强宣传推广,让更多的餐饮企业了解标准、使用标准,传承和推广泰州传统美食,并将会同相关部门和行业协会,开展地方标准培训宣传贯彻,探索推动早茶服务标准化建设,打造“泰州早茶”整体品牌。

记者 赵晓勇 通讯员 周立 孙勇 钱兰 丁帅