南通林梓镇的老万和潮糕、苏州采芝斋的粽子糖、淮安涟水县高沟镇的云福捆蹄……各种精致的“江苏味道”，不少来自一个个充满烟火气的小作坊。江苏现有食品小作坊1万余家，它们满足着多样化的食品消费需求，提供着百姓就业谋生的机会，传承着独具特色的乡愁滋味。
今年年初，“推进食品小作坊提档升级”工作列入省政府民生实事项目。全省市场监管部门瞄准食品小作坊开展提档升级，确保“舌尖上的安全”。近日，通过作坊主自主申报、县市局择优推荐、第三方测评指导、群众投票、网络公示等程序，352家省级“名特优”食品小作坊名单正式亮相。
提档升级，争当小作坊“排头兵”
在盱眙县淮河镇洪建村的永丰龙虾加工厂，一只只小龙虾通过清洗机冲洗、高温蒸煮、液氮速冻等标准工艺流程后，快速装盒，通过网络销往全国各地。
“今年厂房改造升级投入将近50万元，彻底改头换面。你看，车间隔断全部用不锈钢重做，连空调出风口的朝向都有要求，做菜勺子上有一个‘小瘪子’都不行，我们在市场监管部门指导下一一整改到位。”永丰龙虾的老板孙玉桥讲述小作坊的“巨变”，像竹筒倒豆子一样，“当时花钱真心疼，但提档升级后，销量上来了，今年产值能达到500万元。”
永丰龙虾是今年唯一上榜的龙虾加工作坊。“今年盱眙县有48家小作坊申报‘名特优’，最后只有5家成功了，真是过关斩将。”孙玉桥告诉记者，“永丰龙虾拥有近千亩的标准化龙虾养殖水面，从龙虾源头把控到后期加工销售，做好每个细节，才能摘得‘名特优’。”
小作坊关系大民生。由于小作坊大多散落于大街小巷，入行门槛低，作坊主食品安全意识普遍薄弱，生产条件简陋，风险隐患较多，一直是食品安全监管的重点和难点。今年以来，我省市场监管部门因地制宜对近3000家食品小作坊进行软硬件改造，6月份开始的江苏省食品小作坊第三方技术帮扶工作，覆盖了全省106个县（市、区）的900余家食品小作坊，“一企一策”帮助昔日“小散乱”变身“精美特”。
省级“名特优”食品小作坊评选竞争激烈，不少作坊因为一些细节不到位而落选。
泡豆子、点卤水、压千张、做豆腐……天还未亮，南京市江宁区圣孝豆制品经营部的经营户平和顺忙得不亦乐乎。今年，圣孝豆制品经营部申报了省“名特优”食品小作坊，但没评上。“其中一个扣分点是生活区和销售区区分不到位，销售区出现了个人物品，现已全部整改。评选对我们进一步提升很有帮助，明年会继续参加评选，争取越做越好。”平和顺说。
经过提档升级，不少小作坊已成当地知名品牌——
夜幕渐沉，华灯初上，南京街头多处可见排着长队的鸭子店，乔派食品厂正是其中醒目的一员。在传承传统工艺的基础上，南京乔派食品厂在监管部门的帮扶指导下，投入近300万元，重新选址、科学布局，形成自己的工艺流程和产品品牌。如今，乔派食品厂拥有44家门店，“乔派鸭子”声名远扬。
南通林梓镇的老万和潮糕，是当地人喜爱的传统点心，林梓潮糕制作技艺也是南通市非物质文化遗产。从家庭作坊到持证办厂，如今的“老万和”，拥有专业技工团队，配备现代化卫生设施，年销售额达到200万元，成了响当当的“中华老字号”。
焕发新生，“老手艺”成创业热土
采访中记者发现，曾经不受创业者待见的小作坊，如今成了“香饽饽”。一批年富力强的青年人，让乡间“老手艺”焕发新生。
老岳酒坊位于镇江市最南端的江南古镇——宝堰。酒坊工艺传自正统的宝堰米酒酿造技艺，已有上百年历史。2017年，30岁出头的岳阳回到家乡，传承父亲岳加令的技艺，成为老酒坊第四代传人、镇江市非遗宝堰米酒酿造技术代表性传承人。
成为新任掌柜后，岳阳在坚持传统手工酿造技艺的同时不断创新：去年，酒坊改造升级新的酿酒基地，设计了发酵车间、存酒地窖、展厅、品酒区、会客厅等功能区，充满了现代气息，年产量扩大了约10吨。“酒的售卖方式也在蝶变。太爷爷是挑着扁担在周边售卖；爷爷那一辈，是推着独轮车外出卖酒；1996年，酒坊在父亲手中开始规模化生产，主要销往苏南、苏中地区。”岳阳说，如今，他通过物流将酒发往全国各地，每年大概能销售40吨酒。将酒坊做精做强，成为岳阳追逐的梦想。
小作坊不仅吸引了一批“追梦人”，也成为乡村振兴的“助推器”。
12月23日，当记者联系上陈治国时，他正和员工们热烈地讨论直播。出生于豆制品世家的他，去年9月放弃南京一家大型食品上市企业的高管职位，回到家乡盐城市阜宁县罗桥镇沿边村。“‘豆轶坊蒲包茶干制作技艺’是市级非遗，到我是六代传承，如果我不做，以后手艺可能就没了。”44岁的陈治国打趣道，“这一年来，我不仅是老板，也是企业公众号的撰写者、货车司机。从没想过，自己居然还能开厢式货车，村里唯一一个会电脑的人被我培养成了会计。”
陈治国在坚守传统技艺的同时引入现代企业管理，整合营销资源。如今豆轶坊已成为当地家喻户晓的品牌，产品覆盖了盐城的商超农贸。今年，豆轶坊年销售额达到700万元，带动当地30多人就业，仅工人工资就发放近100万元，陈治国也获评盐城市“乡村振兴技艺师”。对未来发展，他信心满满：“明年销售额至少翻一番，进一步带动技艺传承、带强产业发展、带领乡邻致富，培养更多乡村人才。”
在英国学成回到家乡无锡的张骥，将小作坊和当地玫瑰产业结合经营，注册了“爱伊朵”糕点坊。他找到当地会鲜花饼制作技艺的师傅，在无锡市监管部门的指导下，设置专门的制作间并制定了管理制度，纯手工制作过程都在消费者眼前完成。不同于老一辈的守成，他通过线上不断向外拓展客户，鲜花饼市场从苏锡常走向了全国。
科学监管，小作坊迈向大舞台
让小作坊成为有奔头的产业，我省明确鼓励有条件的地区，因地制宜开展食品小作坊集中加工区建设，目前全省已建成47个。
徐州丰县现有各类食品小作坊300余家，为改变小作坊“散乱差”的现状，丰县在苏北地区率先推进食品小作坊集中加工区建设。目前，丰县有3个集中加工区，58家小作坊纷纷入驻，其中包括老黑熟食、巢湖何记卤菜、李家熟食、秦记面筋等“丰味名吃”。丰县“老黑熟食”的老板苏善明高兴地说，“进入集中加工区，获得首批‘小作坊证’，产品质量更有保障，今后经营也更有保障！”
丰县集中加工区建设坚持“政府扶持、市场运作”，设立建设专项资金，并出台补贴方案，吸引经营户入驻。对入驻商户3年内给予房屋租金每年50%、30%、20%的补贴；燃气、电接入费用政策性减免，燃气、水费按照相关文件给予优惠。“以前家庭作坊监管面广量大，尤其是食品添加剂的管理，管控相对滞后。”丰县市场监管局食品生产科科长李洁深有感触：“现在，小作坊集中加工区由投资方投资建设厂房和污水处理、废气排放、产品质量检验室等配套设施，同时引入智慧化监管平台，食品加工全过程都得到有效监控。”
小作坊集中加工区不仅保障了食品安全，部分地区更是因势利导，将其建成当地的特色旅游景点。位于南京江宁区的汤山七坊，是全省首批小作坊集中加工区。汤山七坊农家乐专业合作社旅游经理马军介绍，七坊指的是豆腐坊、酒坊、酱坊等七家食品小作坊，每家各具特色，产品都是纯手工打造。“我们将七坊的打造和美丽乡村建设结合起来，将七坊的特色工艺设计成互动模式，让游客体验磨豆腐、蒸年糕、酿米酒等传统农事活动，通过‘旅游+小作坊’的探索，小作坊更红火，也推动了当地旅游业的发展。”
江宁区市场监管局汤山分局负责人蒋伶俐告诉记者，让社区参与到小作坊的日常管理中来，破解了监管难题。“我们在七坊率先投用食品加工小作坊工作站，采用全透明玻璃，每个小作坊的产品和原料都要送到站点进行快速检测。游客可以享受到‘你点我检’服务，免费检测购买的食品，并现场查看检测过程，查询检测结果。有安全保障的‘老味道’，已经成为江宁区乡村旅游的一张‘名片’。”
除了推进集中加工区，各地还探索了不少创新做法。
今年，无锡33家食品小作坊入选省“名特优”食品小作坊，获评数量位列全省第一。据介绍，无锡在全省率先将全市825家食品小作坊的信息通过微信小程序陆续公开。如果有消费纠纷，消费者在小程序上可一键转至12315投诉，被投诉达到一定次数者就会被列入“黑名单”，以此推动小作坊精细化管理。苏锡常三市对约2200家已登记的食品小作坊，以各地城市APP为平台，启动建立登记信息互查互认合作机制，未来，在苏州可以买到当天现做的无锡惠山油酥，常州街头会出现最新批次的苏州采芝斋糖果。消费者只要手机登录城市APP，就可便捷查询食品小作坊的登记信息，溯源食品安全。
省市场监管局食品生产处处长宋传荣说，下一步，省市场监管局将继续培育食品小作坊示范点700家。持续完善小作坊产品追溯、信息公示、负面清单等制度建设，积极探索社会共治新模式，推动食品小作坊从“加工价值”向“品牌价值”“文化价值”的核心竞争力提升。
记者 洪叶 许海燕 梅剑飞
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