当预制菜加入年夜饭阵营
今年春节期间天南地北的年夜饭图景里，预制菜的身影特别引人注目。
过节前夕，佛跳墙、花胶鸡、松鼠桂鱼、酱香蹄膀等节庆大菜，都以预制菜单品或套餐礼盒形式出现在超市、餐饮门店和电商平台的年货区，包装上还大多配有“鸿运当头”“福虎迎春”“龙腾虎跃”等应景吉祥语。
在疫情防控、提倡就地过年背景下，经过预加工环节，用冷冻或真空包装保存，后期只需简单烹饪即可食用的预制菜，为消费者提供了一种年夜饭的新思路。
北京90后女生吴雪下单了一款包括8道预制菜的年夜饭礼盒，“以前年夜饭都由长辈一手操办，光采购就要花上好几天，还要准备炸丸子、排叉、藕盒这类小吃，以便串亲戚时送上几大包。受新冠肺炎疫情影响，过节流程简约了不少，串门也省了，做太多菜自家吃不完，不如试试预制菜”。
“与2021年春节相比，今年消费者似乎更大胆，也更能接受预制菜形式的年夜饭，甚至会5套、8套地囤年夜饭套餐。”预制菜品牌“麦子妈”创始人翁博成说。
松鹤楼电商运营总监罗华也注意到这一现象，他从网店评论里了解到，“囤套餐”行为多数发生在年轻人群体中，“大都是替家里老人买的”。
据商务大数据对重点电商平台的监测，2022全国网上年货节启动以来，半成品菜肴受到追捧，预制菜销售额同比增长45.9%。
预制菜到底在哪些方面吸引了消费者？又带来了怎样的创业机遇和市场想象？
“硬菜”也能简单做
“预制菜这种免洗免切免调料的菜品，非常适合像我一样厨艺不精又对食物有要求的人，可以说是‘懒人福音’。”95后女生叶述说。
叶述家住湖南，是豆瓣网站上“半成品食物交流中心”兴趣小组的创建者。小组成立一年以来，已吸引近4万名对预加工食品感兴趣的组员在此分享各自的美食体验和“踩雷经历”。
“什么样的预制菜适合端上年夜饭的餐桌，是组里最近讨论最多的一个问题，不少人都提名了佛跳墙、花胶鸡这种操作难度大、工艺复杂的‘硬菜’。”叶述说。
梅菜扣肉和酸菜鱼片，是叶述为自己选定的年夜饭，“这两道菜烹饪步骤都比较繁琐，属于‘一个环节做错，毁掉整盘菜’的类型，与其过年厨艺‘翻车’，还不如直接用预制菜，做起来也省时间，像梅菜扣肉，加热几分钟就可以直接吃了”。
在罗华看来，“非家常”正是预制菜年夜饭吸引消费者的一个关键点。
“比如说，松鼠桂鱼这样的功夫菜，要在鱼肉上开花刀，又要在热油锅里炸出金黄色，非常考验刀功和烹饪水平，是很难在家里做成功的。预制菜就不一样，已经把这道菜最难的部分都完成了，消费者只需取出半成品来，按照视频教程进行复炸、浇汁，操作几分钟就能在年夜饭时段收获一条品相不错的松鼠桂鱼，你说大家愿不愿意买？”罗华说。
除了前置烹饪工序、降低“硬菜”烹制门槛，作为苏帮菜老字号，松鹤楼研制的松鼠桂鱼、清蒸大白鱼、鸡头米、手剥河虾仁、火腿煨笋衣等预制菜品，也都带有浓厚的地方特色，为消费者足不出户尝到苏帮菜提供了可能。
“后台数据显示，今年发往各地高校的年夜饭套餐特别多，想必有不少是留校过年的学生，正惦记着家乡的味道呢。”罗华说。
值得留意的是，近来如知味观、新雅粤菜馆、杏花楼、广州酒家、陶陶居等餐饮老字号，都将各自的招牌菜做出了预制菜版本。
吴雪选购的年夜饭礼盒，便来自一家尚未在北京开设分店的老字号品牌，“还没来得及去现场体验，预制菜倒抢了先”。
如何还原味道
味道是衡量菜品价值的重要标准。
发力工艺繁复的“硬菜”、引入地方特色风味，固然是预制菜的“加分项”，但若是在味道上与现烹菜品相差太多，即便菜品外观出彩，也终究难以抓住消费者的胃与心。
叶述较为关注预制菜的口味差异，“哪怕是同一道菜，各家品牌的制作工艺、调味水平也会有细微差别，还是能吃出不同的。为确保吃到喜欢的口味，年夜饭准备的两道预制菜，都提前试过味”。
预制菜的定位介于餐饮和零售食品之间，涉及门类广泛，食品供应商、连锁餐饮品牌、电商平台、超市卖场以及创业公司，都依托各自的优势资源，围绕菜品的研发、生产与销售进行布局。
“如今新锐品牌层出，正是创业发力的关键阶段。”翁博成说。
天眼查数据显示，我国现有预制菜相关企业6.8万家，其中近58%企业成立于5年内，2018年注册量首次超过1万家，2019年、2020年注册量均超过1.2万家，2021年新增4000余家。
在菜品味道上下功夫，是预制菜相关企业打响品牌的题中应有之义。
“为了让速食菜也能有现烹口感，光是一道水煮牛肉已经迭代过3次，调整了牛肉选料、腌制工艺、调料包等制作环节。”翁博成介绍，创立麦子妈品牌之前，团队曾为多家连锁餐饮企业供应预制菜品，“连锁餐厅需要口感统一的菜品、稳定的供应链和快速的出餐速度，预制菜工业化、标准化的特点正可以满足这些需求，还能节省人工、租金”。
供应商经历让翁博成在预制菜消费端看到了创业前景。
“通过客户订单情况和业务往来，可以了解消费者对菜品口味的喜好，我们又有供应链资源，可以不断试练菜品，完全能直接服务消费者。”翁博成说。
餐饮标准化的内在需求，也在助推连锁餐饮品牌引入预制菜。中国连锁经营协会发布的一项调查显示，2012年我国连锁餐饮企业里74%自建了中央厨房。
在大部分消费者尚不知预制菜为何物时，“中央厨房+预制菜”模式已成为不少餐厅的“后厨标配”。2020年，疫情阻断餐饮线下消费，餐饮企业进一步发力预制菜消费端市场。
“松鹤楼的门店后厨和消费端预制菜，供应链是共用的，我们认为目前预制菜还原现烹菜的程度可以达到九成。像八宝饭这样容易做成预制菜又带有时令性的菜品，我们会先在线上推出，待时令到了再在门店售卖。”罗华说。
值得留意的是，与现烹菜品相比，预制菜品对保鲜要求更高，企业在包装、配送、温控、供应链等方面也要具备相应的能力。
“速冻食品需要锁鲜技术来保留食材的风味和口感，但急冻技术研发成本也不低，比如说零下196摄氏度急冻锁鲜技术能将2-5小时的速冻时间缩短到1-5分钟，但成本要比传统-35摄氏度速冻技术高出10倍。”翁博成说。
还处于发展初期
吴雪用“超出预期”来形容预制菜年夜饭礼盒，“没想到用料还挺实在，本来家里长辈不大赞成我去买预制菜，尝了几口也说还可以，配上家里炒的几道菜，吃得挺不错”。
不过，被问及是否会将预制菜纳入日常餐饮时，吴雪却表示，“尝鲜感觉是不错，但没想过天天吃，预制菜才刚开始流行，先看看再说”。
据罗华介绍，如今预制菜业务收益已接近松鹤楼总收入的三分之一，“的确会有顾客对预制菜的质量表示质疑，或是不清楚到底该怎样加工，但消费者能去关注这些问题，起码已经对预制菜有好奇心，目前整个行业还处于发展初期，出现各种疑虑都是正常的”。
在食品产业分析师朱丹蓬看来，预制菜行业尚存在两个痛点，“一是预制菜尚未出现国家标准，二是消费者对预制菜的认可度和接受度还不高”。
有业内人士提出，随着代表餐饮标准化的预制菜快速发展，餐厅“去厨师化”将成为一种趋势。
对此，朱丹蓬认为，“预制菜的确在‘去厨师化’，但不代表厨师会批量失业，一是厨师可以去从事研发新菜等工作，二是预制菜不代表餐饮业的全部生态，像商务正餐就需要厨师，厨师的应用场景是不会消失的。”
在松鹤楼做出一道合格的松鼠桂鱼，需刻出108块形如蒜瓣的鱼肉而鱼皮不断，这样的精细化要求只能由厨师来完成。
“过年前，苏州总店的厨师下班后都要到中央厨房去做松鼠桂鱼半成品，因为人手有限，这道菜还是限量售卖的。”罗华说。
在罗华看来，预制菜现阶段的技术水平，还谈不到“夺走厨师的饭碗”的地步。
“很多讲究工艺细节的预制菜，在制作时都需要厨师参与，比如焖肉，机器切出来，是四四方方比较呆板的，而厨师则能顺着纹路斜着切，呈现出的效果是不同的。此外，并不是所有菜品都能做成预制菜，比如说蔬菜水果考验新鲜度、响油鳝糊鳝段容易烂掉，现阶段还很难实现预制。像我们自己的厨师，对中央厨房和预制菜的态度都很淡定。”罗华说。
当年夜饭已在一年一度的“朋友圈晒图大赛”中定格，由年夜饭带热的预制菜，还在引发新的探讨。
记者 李璇文
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