南越王博物院根据东汉《庖厨画像石》及相关文物复原的《南越庖厨图》
(资料图片仅供参考)
图片来源：南越王博物院官方微博
文 | 田龙过
2002年，青海喇家遗址发现了距今4000年的“用粟和黍混合成了最早的面条”，而且“是一碗荤面”。
粉食的出现，使人们的吃法更加多样。《太平御览》中有“饼出三辅”之说，许多人据此认为关中是饼的起源之地。“饼”是个笼统的称谓，面粉和水后揉制成的面团或面饼后煮的、烙的或蒸的都叫“饼”，就是说后世的蒸馍、锅盔、面条当时都叫“饼”。尽管先秦时就有卖饼的商人，但那时的“饼”估计不会太好吃，也不会太好看，因为粟米类做的“饼”韧性差，难以做成各种形状；质地粗，口感肯定不适。小麦面特有的黏性和筋道才使“饼”不断推陈出新，衍生出后世的千姿百态，面越拉越长、越扯越细，而发酵技术的日益成熟，也让面和饼日渐分道扬镳，从此面是面、饼是饼，各不相同。
据考证，用成熟的发酵技术制作食品，至迟在西汉末已经出现。汉墓画像石“庖厨图”中有和面揉面以及手持托盘进奉馒头或包子的场景。汉代的《急就篇》《方言》等文献中已经有了面条、面片、馄饨、饺子、油饼、烧饼、酥饼、蒸饼、馒头、包子、汤团等各种面类食品的大量记载。
北魏崔浩《食经》中记载了酸浆酵的制法以及不同季节的用量；北魏《齐民要术》对做饼之法有记载；西晋束皙则专门写了《饼赋》，说明在魏晋时代“蒸饼”已经成为人们追捧的美食。
到了唐代，长安最流行的是胡饼。白居易《寄胡饼与杨万州》中写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”日本僧人圆仁入唐，看到长安街头“时行胡饼，俗家皆然”。除了烤饼，蒸饼也是层出不穷，《烧尾宴食单》中就有“素蒸音声部”，里面“面蒸像蓬莱仙人，凡七十事”，吹拉弹唱，莺歌燕舞，类似今天的面花。
把饼子切成条状，浇汤食用，就变成了面条，陕西咸阳地区的“烙面”就是这种吃饭，这或许是汉唐吃法的活态延续，也许能解释古代为什么把面条叫“汤饼”的原因。唐代汤饼花式繁多，出名的有鸭花汤饼、槐叶冷陶、婆罗门轻高面等等。杜甫曾写过一首《槐叶冷陶》：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”这种凉面色泽碧鲜、味道清香，杜甫觉得这么好吃不推荐给他人尝尝简直过意不去。
面食到了宋代进入全面繁荣时期，有羊肉小馒头、四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、笋丝馒头、菠菜果子馒头、糖饭馒头等。面条花样更多，《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》等书就记载有炒鸡面、丝鸡面、鱼面、炒鳝面、虾臊子面等数十种。基本上我们今天能吃到的面条类型在宋代基本上都已经出现。
明代宋诩《宋氏养生部》详细记载了陕西人爱吃的扯面的做法：“用勺盐入水和面，一斤为率。既匀，沃香油少许。夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，于分切如巨擘。渐以两手扯长，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。先做沸汤，随扯随煮，视其熟而先浮者先取之。”而棍棍面、拉面或拉条子的做法在清代的《素食说略》也有记载，只不过当时叫桢条面。
《东京梦华录》记载“旧只用匙，今皆用箸矣”。过去，筷子主要用来在锅里捞肉吃菜，喝汤用勺子，现在大家都改吃面了，勺子的用处自然也就不大了。如果说小麦改变了陕西的种植结构，那么面食则改变了陕西人的饮食习惯。面，不但重塑了陕西生活的风土人情，而且也成了陕西人的图腾和象征。
（作者系陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师，陕菜网智库专家）
大唐博相府餐饮客房预订电话 029-8556 3333
图片来源：南越王博物院官方微博
本文选自2022年9月14日《文化艺术报》A04版
营业执照公示信息