咥烙面

——三秦美食写真之五

作者 管益农


(相关资料图)

未开言，且听一首陕西方言新民歌《礼泉烙面》，歌词如下——

北方的饺子，

南方的汤圆，

新疆的烤肉，

大连的海鲜，

中华美食千千万，

我最爱咥咱礼泉的烙面。

肉汤香，臊子蹿，

雪白的烙面细如线，

滚汤浇，味道鲜，

面条像莲花碗里转，

吹不透的辣子油，

未动筷子就冒汗。

咥了一碗又一碗……

十碗八碗不解馋，

流着口水还在喊——

再来一碗，

再来一碗礼泉烙面！

这里的“咥”是陕西关中方言“吃”的意思，张扬的是那种“大快朵颐”的精气神。“臊子蹿”中的“蹿”也是方言，香味四溢之意也。

烙面，顾名思义，是一种用烙的煎饼炮制而成的面条。其历史可追溯至距今4000年的商末周初，早在秦朝时就有“大秦第一面”之称。烙面是咸阳人对面食文化的一大贡献，被称为世界上最早的方便食品。

每年春节前夕，家家户户便开始制作烙面，当地人称“摊烙面”。烙面的制作与其他面品截然不同，先要“洗面”，就是将面中的面筋洗出，这样做出的烙面会筋光平滑。“洗面”形成面糊，紧接着便开始“摊”烙面，将面糊沿铁锅淋入，摊圆推薄，烙烤至熟，过程和做煎饼相仿。“摊烙面”最好用麦草烧火，火性温和，这样烙面会不焦不糊，内外皆熟。

烙熟的面饼薄光透亮、麦香扑鼻，一张张被晾于屋外绷好的铁丝上，待晾凉后折叠成手掌宽的长条，一条条码放于一张干净木板上。然后用纱布将码好的面饼长条包紧裹好，盖上一个木板或木锅盖，再抱来一块沉重的青石压于其上。次日，移开青石，拿出被压瓷实的长条，在案板上逐条用刀横切成细丝后，整齐码放于大竹筐中，苫上厚布，放置屋中阴凉处。这样烙面制作全部完工。成品烙面可每日取食，能供全家食用许多时日。

烙面的特色吃法是“浇汤”，即将面盛在碗中，用烙面汤浇后食用。烹汤一般用猪肉汤、骨头汤为最佳，五香大料、油、盐、酱、醋、鸡精等调味料巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。汤烧开后锅底扔进一根劈柴，使汤一直保持小滚。食用时一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗内，再放入韭菜、香菜、蒜苗、葱，热汤浇上，即可食用。滚烫的汤面上浮着一层红辣油，其间点缀着翠绿的韭叶和葱花，俗称“煎、汪、香”，吃起来解馋又开胃。

吃烙面的方法极有讲究：一是要面少汤多。烙面遇到热汤，空隙开张，汤的五香美味迅速侵入面中，汤里有面，面中有汤，汤多面少，才能热气蒸腾、美味浓烈，因而一碗面以三、四筷子捞完为宜。二是热汤浇上即食，万不可拿着筷子吃吃停停、搅搅拌拌，耽搁时间。烙面膨胀较快，即浇即食，能品味到烙面的筋细和汤的辣香，这正是吃烙面的神韵。三是只吃面而不喝汤。因为汤已入面，面中含汤，吃了面还喝汤，饭后一定口渴难耐。过去各人吃剩的汤是要回锅的，因此烙面又称之为“涎水面”。

礼泉人素有“到礼泉不咥烙面等于没到过礼泉”之说，那天我在礼泉县袁家村的“农家乐”里特意吃了一碗烙面，但吃法不标准，面吃完了，汤也喝了，远没有体验到“大快朵颐”的感觉。据说，真正的吃家，起码要连续咥十几碗才能解馋哩。

据民间传闻，礼泉烙面的极盛时代是在唐代乡村。为了让在外劳作征招为国出力的丈夫吃上一口热面，聪颖的村妇创造了这种“世界上最早的方便面”。这道寓意夫妻情深的美味小吃就此流传，长久来承载了一代代礼泉人美好的回忆。作为该县地方特色美食，现在礼泉烙面年销量达20万余斤，深受省内外广大消费者喜爱。前不久，在咸阳举行的“遇见咸阳·家乡美食”网上公开评选中，礼泉烙面从众多参评美食中脱颖而出，荣获“最佳人气奖”殊荣。大疫之下，烙面仍能斩获人气大奖，足见其拥趸者之众。

礼泉籍老作家阎纲曾作《烙面赋》云:“滋润含柔韧，五味天调和；亲朋促膝幸，十碗何虑多。”此赋言简意赅，道出来面食老饕们的共同心声。

作者简介：管益农，从军23载，转业后办报28年，在城市金融报任职多年，资深编辑、记者，曾获中国新闻奖报纸副刊作品金奖。专著有《兵法谋略辞典》等，散文、小小说多篇见诸国内报刊。退休至今仍活跃在采访写作第一线。

关键词： 大快朵颐 再来一碗